芝麻酱和香油的分级，香油是水代法，芝麻酱是小磨磨出来的

制取小磨香油一般选用粒大饱满的芝麻，用较大的火候反复炒制，放入石磨中磨制，磨成芝麻酱，将芝麻酱倒入制油**，加入适温适量的水替代出香油，这就是小磨香油的制取过程。虽然这听起来简单，但其中还真蕴**些许道理。
小磨香油的制法很古老，所使用的工具也很古老。用石磨磨制芝麻，能够极少破坏芝麻中的天然抗氧化物质—芝麻酚。芝麻酚是香油的香气成分，也是香油品质的保证。芝麻酚不仅使香油的香味浓郁，而且因为芝麻酚的天然抗氧化作用，从而使香油的保质期得以延长。 水代法取油是制作小磨香油的最后环节。向制油机里的芝麻酱加入适温适量的饮用水，通过充分搅拌，香油就能被水替代出来，这种古老的方法叫作“水代法”。用水代法取油在我国已有几千年的历史，而用机榨取油是在20世纪80年代才兴起的，利用现代机器压榨香油的方式。利用水代法取油是小磨香油和机榨香油最重要的差别。
用水代法取油的道理是这样的：被磨细的芝麻酱由香油和非油物质混合在一块。注入水后，由于水的比重比油的比重大，一部分香油开始慢慢上浮，水下沉。非油物质和水的亲和力更大，非油物质逐渐和水融合，香油逐渐分离。人工搅拌，使水和非油物质更充分的接触融合，加速了香油的分离。分离出来的香油继续上浮，最后就可以取香油了，这就是水代法。水代法完全采用物理方式取油，全程不添加任何物质，不仅保证了香油的质量安全，还保留了浓郁的芝麻香味。因此，现代企业至今沿用水代法，虽然使用了现代制油机，提高了水和香油的分离速度，但仍坚持不添加任何化学添加剂，这就避免了任何添加剂的残留。 芝麻与石头、水在一起所出的小磨香油，既保留了芝麻的香味，又能保持纯天然的芝麻营养，受到了市场的广泛欢迎。至今，小磨香油依然飘香在千家万户的餐桌上。
芝麻香油质量指标：分为两个等级，一级和二级。指标有气味、滋味、色泽、透明度、不溶性杂质、含皂量、水分及挥发物、冷冻试验、酸值、过氧化值、溶剂残留量等，其中酸值、过氧化值、溶剂残留量是强制检测的项目，溶剂残留量不得检出。
①气味、滋味：具有浓郁或显著芝麻香油的香
味和滋味，无异味。
②透明度：澄清、透明。
③不溶性杂质：两个等级≤0.10%。
0. 10%。

④水分及挥发物：1级≤0.10%，2级
≤0.20%。
⑤色泽：用罗维朋比色计，比色槽为25.4 mm时，1级黄≤70，红≤11.0;2级黄≤70，红≤16.0。⑥酸值：1级≤2．o mg/g，2级≤4.0 mg/g。⑦过氧化值：1级≤6．o mmol/kg，2级≤7.5 mmol/kg。
⑧溶剂残留量：不得检出。
(3)成品芝麻香油质量指标：分为两个等级，一级和二级。指标有气味、滋味、色泽、透明度、不溶性杂质、水分及挥发物、酸值、过氧化值、溶剂残留量等，其中酸值、过氧化值、溶剂残留量是强制检测的项目。
①气味、滋味：具有成品芝麻油固有的气味和
滋味，无异味、口感好。
②透明度：澄清、透明。
③不溶性杂质：两个等级≤0.05%。
④水分及挥发物：1级≤0.05%，2级
≤0.10%。
⑤色泽：用罗维朋比色计，比色槽为25.4 mm时，1级不检测，2级黄≤70，红≤10．o；比色槽为133.4 mm时，1级黄≤20，红≤2．o，2级不检测。⑥酸值：1级≤0.60 mg/g，2级≤3.0 mg/g。⑦过氧化值：1级≤6．o mmol/kg，2级<7.5 mmol/kg。
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⑧溶剂残留量：1级≤50 mg/kg，2级
≤100 mg/kg。
(4)芝麻油不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。在标签标识上，凡符合标准相应要求的产品，可分别标注芝麻油、芝麻香油、小磨香油、芝麻原油、成品芝麻油；对于不同加工工艺，应标识水代、压滤、压榨、浸出。目前国内还没有转基因芝麻油产品。如果所检测产品的各等级指标中有一项不合格时，或产品未标注质量等级时，为不合格产品。