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烤花篮鲑鱼 主料:鲜鲑鱼 1 条 1000 克 辅料:鸡脯肉 200 克、肥膘 100 克、火腿肉 150 克、鸡蛋清 50 克 佐料:料酒 60 克、白油 200 克、清汤 500 克、细盐 8 克、葱段 10 克、姜片 6 克、蒜片 60 克、花椒 4 克(布包好)白面 260 克 烹饪工艺: ( 1 )将鲑鱼去鳞冲洗干净,在腹部和尾端切斜口,去净鱼鳃、鱼口去除内脏,冲洗干净,切去下颌骨,在去腹鳍,脊鳍,热水烫过,在刮一次鱼鳞,两边打斜刀象眼块。 ( 2 )将鸡脯内去掉白筋,与肥肉膘一起切碎,砸成细泥,加蛋清、料酒、细盐、清汤调成稠糊状。 ( 3 )将火腿切成长条片,与鸡料子一起,填入刀口内,用花包好,将白面和好。擀成棉皮,撒上葱、姜末和花椒面,在放上,四周包好捏紧,将烤炉预热至 80 摄氏度,放入以面包好的鲑鱼,急火烘烤约半小时,至包面烤裂为好,取出打开面,慢慢取出鲑鱼。 ( 4 )取面粉 150 克和好分成两份,用西红柿和蛋黄分别和好,分为红、黄两色擀成筷粗的条,置于模具内压成花篮形,放入油锅炸熟至金黄色取出,制成长方形花篮,把鱼托入花篮内,姜末香醋一起上桌。 风味特点: 此菜形如花篮,工艺精巧别致,鱼味鲜美、肉嫩鲜香,是孔府宴中吉祥之菜,有 ” 富贵有余 “ 之寓意。
佚名
2024-07-02 06:00:34
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佚名2024-07-02 13:27:36
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