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为什么酱油要晒?

“晒”是指采用传统的酱油生产方法——晒露法制备酱油,主要目的是发酵(增加微生物的活动),酱油的原料一般是大豆和小麦,制成曲经过阳光照射之后,原料中的多糖会部分降解为单糖,还原糖的成分增加;蛋白质转化为氨基酸,部分糖和氨基酸起生化反应(葡萄糖与氨基酸反应生成氨基葡萄糖),转化为天然色素,酱油色泽增加。由于这些反应的产生,酱油中氨基酸、肽类等有机成分增加,营养价值较大。而经过这种缓慢的发酵过程,也形成了酯类等香气成分。相比现在采用低盐固态发酵制备的酱油,从风味、感观和香气上都有不错提升。
佚名
2024-12-22 18:20:09
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