野生蘑菇和人工蘑菇那个安全？

春节临近，不少餐馆纷纷打出特色牌吸引食客。记者走访北京市朝阳区部分餐馆发现，以野生菌菜品作为主打的餐馆最多。从煲仔焖什菌、黄牛肝烩鸡片、铁板白牛肝，到野山菌靓汤，多达十几个品种。据了解，仅广东饮食市场每天大约消费掉3—5吨的野生食用菌。野生的蘑菇一定比人工栽培的好吗？

　　北京食用菌协会会长王贺祥告诉《生命时报》记者，从种类上来说，野生菌占到菌类的90%，包括牛肝菌、松茸、块菌、松露、冬虫夏草等。而我们平常听着耳熟的蘑菇名字，比如平菇、冬菇、香菇、金针菇等，则都是人工栽培的。

　　其实，从营养价值上来说，两者没有明显差别，只是风味不同而已。相比之下，野生菌的味道更加浓郁。然而，“纯天然”的野生菌却未必“无污染”。一些野生菌虽属无毒菌类，但是，如果其所生长的地方发生了污染，或者地层下含有磷之类有毒的矿物，误食后则会损害健康。

　　从某些角度看，人工栽培的蘑菇反而更占优势。比如说，这些蘑菇在产品质量上容易控制，规格大小比较统一，成熟度更好。王贺祥提醒说，如果在餐馆里点了野菌汤，发现规格大小颜色都一样，那肯定就不是野生的。另外，人工栽培的蘑菇更干净，洗洗就可以吃了。野山菌里面则有很多砂子，在烹调前一定要洗净，具体方法是：将菌柄朝下，不要搅动，过半个多小时，砂子自然会沉到水里。

　　王贺祥称，之所以市场上的野山菌卖的贵，是因为野生的数量比较少，价格自然被炒起来了。现在市场上一些号称“野生”的食用菌其实都是人工栽培的，消费者不要被一些商业宣传给唬住了，用高价格买回营养差不多的蘑菇，得不偿失。上海市消保委农产品农资专业委员会专家组成员沈鸿钧也提醒说，现在有的不良商家将人工培植的“竹荪”卖野生价，两者价差一两倍；用在木屑、棉仔壳等代料上培植出来的黑木耳，冒充在树木段上长出来的野生黑木耳，这类冒牌野生的例子不少，消费者不要轻信。

　　在挑选菌类时，消费者可以从外观上分辨：一般野生菌的菌柄比较短，所以商家一般都不剪；而人工菌菌柄长，商家一般会将其剪短，因此显得比较整齐。此外，一些非专业菌类餐饮企业菌类食品周转慢，会造成菌类积压变质，而专业蘑菇店都是从云南等地空运蘑菇，所以食用菌类最好选择专业蘑菇店就餐。