我们吃的西餐中的牛排是取自牛的哪一部分，通常称为什么？

先讲牛排的取出部位：

　　牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式

　　牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。

　　带骨沙朗：牛的肋脊部。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。

　　沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。

　　腓力：牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧。

　　丁骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

　　牛肉的熟度辨别

　　3分熟：表明渗有暗红色血水

　　5分熟：渗有淡红色血水

　　7分熟：渗有粉红色血水

　　全熟：渗有透明色的汁液

　　烧烤牛小排

　　佐柳橙黑胡椒酱汁

　　材料：

　　牛小排3片

　　酱汁：

　　柳橙汁200毫升，黑胡椒汁2大匙，果糖1小匙，番茄酱1大匙

　　做法：

　　1.柳橙汁以大火浓缩至1/3量，加入黑胡椒酱、果糖、番茄酱拌匀，冷却后，放入牛小排腌制约1小时。

　　2.将牛小排放入烤箱中，以220摄氏度的温度烧烤至牛小排表面渗出粉红色的汁液，且骨头与肉精密结合在一起。烧烤期间可适时地将酱汁刷于牛小排表面。

　　3.腌汁加热后可淋于牛小排上。

　　小功夫

　　1.果汁中地果酸有助于软化肉质，或者可以果酱取代。

　　2.烤牛小排时地温度不可太高。

　　炭烤肋眼牛排

　　佐蘑菇番茄酱

　　材料：

　　牛小排一副。

　　酱汁：

　　1.胡椒、香叶、红酒少许。

　　2.洋葱、芹菜、胡萝卜、蒜苗、番茄酱少许，

　　做法：

　　1.将牛小排撒上盐、胡椒后，先入油锅中上下左右煎黄即可取出。

　　2.将所有酱汁2材料切碎，加入番茄糊炒香后，注入滚水，续入酱汁1，再入起锅的牛小排，煮约80分钟即可捞起。

　　3.将煮后的汁，滤除所有的渣，再以小火煮至当汁浓缩即可。食用时，淋在牛小排上即可。

　　小功夫

　　1.若喜欢偏酸甜口味则可加上1大匙的番茄酱。番茄时相当营养的食材，尤其食加热后，抗癌分子可提高10倍。

　　2.牛排最好3.5.7分熟。

　　牛小排

　　材料：

　　牛小排一副

　　酱汁：

　　1.胡椒、香叶、红酒少许

　　2.洋葱、芹菜、胡萝卜、蒜苗、番茄酱少许

　　做法：

　　1.将牛小排撒上盐、胡椒后，放入油锅中，待上下左右煎黄即可取出

　　2.将所有酱汁2材料切碎，放入番茄酱炒香，注入滚水，续入酱汁1，再放入起锅的牛小排，煮约80分钟即可捞起

　　3.将煮后的汁，滤除所有的渣，再以小火煮至汤汁浓缩。食用时，淋在牛小排上即可。

　　小功夫

　　1.牛小排每头牛可取部分很少，本身的肉质油且嫩，不管烧或烤皆相当适宜。若以烤则可以250摄氏度烤至肉型固定，再转150摄氏度烤60-80分钟即可。

　　2.做法2注入的滚水量约要盖过牛小排

　　炭烤菲力牛排

　　材料：

　　腓力牛排2片（200克），乳酪丝适量，红番茄2－3片。

　　调味料：

　　波特酒240毫升，牛汤块1块，法式芥末酱1大匙，盐、黑胡椒少许。

　　盘饰：

　　红薯泥、土豆泥、白菜花、胡萝卜、玉米笋、甜豆。花椰菜各适量。

　　做法：
　　1.牛排表面撒上盐、胡椒，放入已预热地炭烤炉中，炭烤至呈现清晰地烙痕。

　　2.于两片牛排间铺放乳酪片与番茄片，放入预热地烤箱中，以200摄氏度的温度烘烤至乳酪软化即可。

　　3.波特酒倒入锅中，以大火浓缩至仅存1/3量，放入牛汤块与120摄氏度的水中，以小火煮至牛汤块溶化，搅入一大匙的法式芥末酱调味，淋在牛排上。

　　4.将盘饰等食物以水烫熟或炒熟，即可排盘。

　　小功夫

　　1.乳酪丝最好选软质或比萨起司为佳。

　　2.波特酒可以雪莉酒取代。

　　和风洋葱

　　酱汁牛排

　　材料：

　　2人份

　　牛肉（牛排用）.大1块（250克）

　　洋葱 小1/2各

　　胡萝卜 小1/2根

　　配菜

　　绿豆芽 50克

　　韭菜 1/2

　　奶油 1大匙

　　盐、胡椒 各适量

　　色拉油 1大匙

　　酒 3/2大匙

　　鸡精 1大匙

　　酱油 2大匙

　　（4人份）

　　牛肉（牛排用）.大2块（500克）

　　洋葱 小1个

　　胡萝卜 小1根

　　配菜

　　绿豆芽 100克

　　韭菜 1把

　　奶油 2大匙

　　盐、胡椒 各适量

　　色拉油 2大匙

　　酒 3大匙

　　鸡精 2大匙

　　酱油 4大匙

　　做法：

　　1.预先处理牛肉与蔬菜

　　在牛肉的脂肪与红肉之间划几道刀痕，把筋切断，两面撒上盐、胡椒少许。将洋葱磨成泥，胡萝卜削皮磨成泥。韭菜切成4厘米长，绿豆芽以水洗净，用滤筛滤干水分。

　　2.以大火拌炒蔬菜配菜

　　在平底锅中放入1/2大匙的色拉油（1大匙，4人份），以大火烧热，依绿豆芽、韭菜的顺序，放入锅中拌炒。待全部沾上油之后，撒上盐、胡椒各少许，盛盘。

　　3.煎牛肉

　　擦干平底锅，1/2大匙的色拉油（1大匙，4人份），以稍强的中火烧热，放入牛肉，煎成喜欢得熟度后取出，五分熟得程度是将肉得两面煎至焦黄，按压富有柔软得弹性来判断。

　　4.不用洗平底锅，直接加入酒，转中火，加入洋葱，胡萝卜，稍微煮一下。加入少许得鸡精、酱油和胡椒，煮到汤汁变少后，放入奶油煮溶。将牛肉切成食用得大小，盛盘，淋上酱汁。

　　菜单搭配建议

　　和风牛排得副菜，可选择以蔬菜为主得菜色。炖煮根茎蔬菜和青菜豆皮汤，不仅味道、营养都很均衡，食用得口感也得到了平衡，特别值得推荐。

　　烹调要诀

　　牛肉以稍强得中火，煎成喜欢得熟度后取出。煎牛排所渗出得美味肉汁，不要丢弃，可用来制作酱汁得底味，完成前再加入奶油融在酱汁里，立刻大幅提升风味。

　　起司蘑菇焗牛排（4人份）

　　材料：

　　腓力牛排300克，蘑菇50克，莫札瑞拉起司60克，巴马干酪粉1汤匙，巴西里少许，柠檬1颗，蒜头1颗。

　　调味料：

　　橄榄油2汤匙，盐、胡椒粉少许，

　　白酒2汤匙，牛高汤1杯。

　　做法

　　1.牛排先用少许得盐。胡椒粉略腌一下，再用少许得油两面略煎一下。

　　2.蘑菇、蒜头切片，用橄榄油炒香后加入柠檬汁及白酒，再放入巴西里末拌炒一下备用。

　　3.牛排放入耐热盘上，上面铺上做法2再放上莫札瑞拉起司及巴马干酪粉，入烤箱中以180摄氏度烤至起司溶化。
　　1.牛高汤煮开淋在做法3上即可。

　　营养师得叮咛

　　1.不喜单吃起司者，此道菜可以盖过起司得味道。

　　2.牛排勿全熟，否则肉质易老化。

　　可伦察蔬菜牛排（4人份）

　　材料：

　　牛排300克，红、黄、青三色甜椒各50克，蘑菇50克，莴苣50克，番茄100克，洋葱1颗（约100克），巴西里，九层塔少许，蒜头2颗。

　　调味料

　　牛高汤1杯，红酒3汤匙，橄榄油2汤匙，盐、胡椒少许。

　　做法

　　1.甜椒、洋葱、蘑菇、番茄切丁状，巴西里、九层塔切碎，蒜头切片。

　　2.锅内放入橄榄油先爆香蒜头片，再放入所以蔬菜及牛高汤一起煮软，以盐、胡椒调味。

　　3.牛排入锅内煎约3分钟，两面撒上少许得盐、胡椒调味，倒入红酒煮至酒精完全蒸发。

　　4.盘中放入做法2得蔬菜，再放入煎好得牛排，上面淋以做法2得汤汁即可。

　　营养师得叮咛

　　1.牛排不要全熟，否则肉质易老化。

　　2.三色甜椒（红、黄、青）维生素A含量特高，是有力得抗氧化剂。

　　酸牛肉

　　材料：

　　沙朗牛排一大块。

　　调味料：
　　1.白胡椒、黑胡椒、凯丽茴香、丁香、香叶、茵陈嵩、红酒。

　　2.洋葱、芹菜、胡萝卜、蒜苗、番茄糊少许、

　　做法：

　　1.所有的调味料1切碎后拌匀，并加入凉开水，盖上盖子，放在阴凉处7－10天，即可捞起。

　　2.调味料2切碎加入番茄糊炒香，将做法1中浸泡的水加入煮滚，放入牛肉烧一个钟头后，涓埃那嘎牛肉捞起切片，排盘即可。

　　3.做法2中的汤汁过滤后，用糖或盐调味，煮至浓缩后即可淋在切片牛排上。

　　小功夫

　　1.此处用的凉开水，一定要是煮开，完全放冷的开水，才不易使肉变质。

　　2.泡的过程中不要取移动它，若是担心腐坏可放冰箱中冰存，不过，需要发酵的时间可能更长。

　　3.做好的大块酸牛肉若想保存，可冰在冰箱中，不过最好在一个月内吃完。