川菜中的特色凉菜夫妻肺片的名字由何而来？

说到成都的肺片渊源，夫妻肺片却不是成都‘肺片’之始创者，追根溯源，夫妻肺片仅是老成都肺片的一个杰出后裔。有心人倘若查下肺片渊源，不出‘三代’就会发现，成都肺片的老祖宗源于‘湖广填四川’之移民饮食文化，出自于皇城坝清真牛肉一款地道的凉拌牛杂，回民小吃。始于1920年代的这一街边小吃，起初多集中于皇城坝附近的三座桥头售卖。长板凳一条摆于桥头路边，一头放一土瓦盆，一头坐着售卖小贩，盆边则插满了筷子，红油肺片的辣麻鲜香很远就能闻到，路人实难抵御其诱惑，吃情食欲则闻香而动。这种肺片手掌般大，薄而透明，说为“肺片”，其实是胶质状薄薄的牛头皮。吃到口里辣麻鲜香、风味浓厚，软糯脆爽，很有嚼头，尤其是吃后那“辣乎儿辣乎儿又辣乎儿，嘴上辣个红圈圈儿”的感受很是舒爽过瘾。加之以片记账，十分便宜，因而大受那些贫民百姓、穷学生的喜爱，人们称之为“盆盆肺片”。到1930年代中期和40年代初，在成都皇城坝一带的大街小巷，人们常看到一对夫妻沿街叫卖“肺片”。男的端着一大瓦盆，女的则招呼买主，直到卖完方才一道回家。如此，无论刮风下雨，还是烈日暴晒，夫行妻随、妻吆夫合差不多整10年。这就是后来被世人称为“夫妻肺片”的主人公郭朝华、张田正夫妇。1946年，郭朝华、张田正夫妻俩搬到离皇城更近的金河街居住。这一带有两所中学，两所小学，人流量很大。尤其每到中午、下午，学生放学时，那麻辣鲜香、红艳亮丽的“牛杂肺片”，诱惑得不少学生围着摊子转，有零花钱的学生自然是吃了一片又一片，没钱的学生也宁愿闻香味、吞口水。娃儿们见夫妻俩人好、态度谦和、肺片好吃，于是一放学，学生们冲出校门就喊：“吃夫妻肺片啰！后来更有调皮捣蛋的学生撕下两张作业本纸，歪歪斜斜地写下“夫妻肺片”四个字，悄悄贴在他俩的背上。郭朝华、张田正发觉后也就笑笑把字条扯了。可生意一忙乎不留意又被贴上，夫妻俩无可奈何也就听之任之。有老卖主也说：娃儿们喊“夫妻肺片”，你们干脆就认了，反正是真夫妻不是假夫妻，有啥不好意思的嘛？于是郭朝华、张田正干脆用一大红纸写上“夫妻肺片”贴在摊子前。这一具有独特情趣和好奇感的名字便很快在市面上口口相传。后来的烹饪学者与美食家们也没想到，一个响亮的美食品牌就是这样生动地，由民间小娃儿们无意喊成。夫妻肺片等于恩爱夫妻加美味肺片，这不仅是一道绝妙的品牌之名，也给世人留下了许多美好地遐想。当然也绝非后来有“Y英语”所翻译之“丈夫和妻子之肺片”那般恐怖的想像。然而，夫妻肺片这款凉拌美肴看似简单，但通常一般的厨师和家庭难以做得出来的。一是选料清洗很繁杂，二是片切很讲究刀工，三是肺片的调味不加酱油和盐，全靠煮牛杂的特制白卤水和红油海椒、花椒面来调味增香，尤其是煮牛杂的白卤水，堪为秘制。故而在成都以外很难吃到正宗夫妻肺片。成都餐馆酒楼里大都有这款名菜，但风味口感相去甚远。满意请关注，你来我往，精彩爆料 有你好看的哈！中国川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东
2017.12.17.成都