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兰州拉面有几大品牌

做为一个兰州人,从小对兰州拉面是情有独衷,在家乡的时候是每天早上少不了的,那种味道,那种气氛………… 。而如今在他乡,一直想吃拉面,虽然这里也有,但一点没有兰州拉面的味道。有的还挂了“兰州拉面”的招牌,真的是有损拉面的名声啊。我只想说在外地你想吃家乡的拉面,那你只有梦了。下面我就兰州拉面做个简单的介绍。 兰州牛肉拉面技术,堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久,清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰:"兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名,天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种,尤其是马家大爷牛肉面,实践性很强,其方法和技巧,用文字表述,您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教,面授机宜,弟子要边悟边学,边悟边练,方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口,正如清代张澍诗中所写的:“雨过金城关,白马激溜回。几度黄河水,临流此路穷。拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面”。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。 五、 拉面 将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的
佚名
2024-12-23 16:24:01
最佳回答
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  • 佚名
    2024-12-23 23:24:30

    求兰州各大名牌牛肉面的总店。

    一、老牌子牛肉面  1、 “萨达姆” (兰州第二热电厂门口,在网上都曾一现芳姿)    味道鲜,辣油足,老板娘精明强干,“萨达姆的双加”曾经是我等饕餮的代名词;...

  • 佚名
    2024-12-23 01:27:43

    如何经营一家兰州拉面

    南方的兰州拉面的生意都不怎么样。但店的老板经营也不上心,也许这些店大部分看店的只是经理身份,所谓的连锁店吧。例如就一个打包把汤和面分开这种小问题,评价都有十几个...

  • 佚名
    2024-12-23 09:05:07

    清真面馆卖的是兰州拉面还是青岛拉面?

    这个问题,如果是在兰州的话,清真面馆基本等同于兰州拉面。如果是在别的城市,兰州拉面大部分都是青海人开的,是清真的。但是清真面馆不一定是兰州拉面,也不一定是青海人...

  • 佚名
    2024-12-23 11:47:16

    清真兰州拉面面馆怎么样

    清真兰州拉面面馆的牛肉拉面我很喜欢吃,价格也不贵,而且还会吃的很饱,清真兰州拉面面馆 在全国有很多这样的店,店里还有小菜。

  • 佚名
    2024-12-23 07:13:59

    外面兰州拉面的“清真”是什么意思?

    版叫兰州牛肉面 没拉面清真四字 带清真般都新疆 清真意味着民 且都说民做干净 所盗版都叫外面兰州拉面的“清真”是什么意思?

  • 佚名
    2024-12-23 10:06:06

    兰州拉面宽面叫什么

    韭叶 也可以直接叫宽面

  • 佚名
    2024-12-23 05:53:40

    布兰施品牌排第几

    布兰施主要看你在什么地方了 在欧洲是比较出名的 在中国就没有了解了

  • 佚名
    2024-12-23 08:00:00

    在兰州,牛肉面有哪些品牌?

    兰州有好多牛肉面馆,称得上品牌的有兰州牛拉拉牛肉面、白建强牛肉面、金强牛肉面、马子禄牛肉面、占国牛肉面、磨沟沿牛肉面等等。

  • 佚名
    2024-12-23 08:00:00

    兰州品牌牛肉面有哪些

    金鼎、安波尔、东方宫、吾穆勒、马子禄、金强、君乐、明泽、萨达姆……

  • 佚名
    2024-12-23 08:00:00

    兰州拉面最细会有多细?

    毛细。最细的毛细可以穿针