农村“老八碗”有哪些菜?

老八碗作为传统佳肴，在20世纪80年代以前，曾是当地农村婚丧宴请餐桌上的必备菜肴。所谓老巴碗，指的是扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤八道热菜，外加一个什锦拼盘，组成一整套本帮菜肴。随着生活条件改善，“老巴碗”已逐渐淡出正式宴席，但它的农家菜香不但没有被遗忘，还吸引了络绎不绝的食客近悦远来。

民间宴席步入饭堂

“浦东十八镇，周浦第一镇”，这是清朝时期就流传的美誉。周浦镇拥有1300多年悠久历史，曾是浦东地区商业、经济发源地和富饶地，素有“小上海”之称。据周浦镇当地人说，老巴碗形成于明清时代，而起步正是在周浦。在《浦东闲话》一书中，浦东“老巴碗”称为硬八样：“旧时浦东农村办喜酒，宴席中有鱼、鲜肉、鸡、鸭、咸肉、水笋、三鲜和扣三丝八只大菜。因没有冷盆，也没有热炒，俗称‘硬八样’。随着时代进步，人民的生活水平逐年提高，农村的酒席宴请由全鸡、全鸭、全鱼、蹄膀‘四囫囵’（又称‘四活灵’）取代‘老八样’，另有八只冷盆，八只热炒。 ”

追根溯源，上海老巴碗菜肴是宋代金山康城南北文化交流辉煌时期的产物。而从原料上考察，“扣红烧鱼”的辅料木耳，原产地出自我国东北部；熏鱼制作的首道方法“炸”，出自中国北方 （南方因鱼新鲜以清蒸为主）；老八样以扣菜为主，而扣菜的鼻祖出自“齐鲁”大地；中国最古老的酱油，已传入康城，老巴碗的几道红烧菜就是流行于黄河中下游一带的社会时象与风俗习惯的外来之物。

老巴碗冷菜大拼素以食材丰富、装盘简捷而著称。过去在人们的婚丧嫁娶中，八仙桌一字排开，一道大拼盘，解决所有的冷菜。原则上，大拼不得少于八样食材。讲排场的主人，大拼食材有时多达十多种。当“别具一阁”的什锦拼盘被端上桌，且不说味道如何，光是一座色彩缤纷的佳肴小山摆在眼前，就顿时令人食欲大开。仔细一看，油爆虾、白切猪肚、糖醋小排、焖蛋、爆鱼、叉烧、三黄鸡、白切猪肝等比肩排放整齐，再拌以肉松、皮蛋、花生等，“山顶”洒有蛋皮丝和香菜。当你“拣”走几块肉后，“小山”底下的酸辣菜或白灼芹菜就显露出来，荤素搭配，清新爽口。如果结伴而来的食客人数多，这是道必点菜。

什锦拼盘只是“序曲”，老巴碗一上桌就更热闹了。烧老巴碗是十分讲究刀功和卖相的。如扣走油肉，要把上等肋条肉切成15厘米见方，再出白水、烧熟，约七分熟后捞出，浸在酒酿卤中（也可用黄酒或红酒），刻把钟后取出，放在油锅里炸，炸至金黄色、皮起皱捞出，回锅内，放酱油、水、冰糖、黄酒、姜烧酥，最后蒸上2个小时以上。好的师傅能把扣走油肉烧到肥而不腻、酥而不烂。再如扣三丝，先把肉丝、火腿丝、茭白丝切得极细，排得十分整齐，摊在汤盅里，中间则放些大白菜丝之类的“附头”，底部再放一只香菇，最后放在笼格里蒸，蒸熟后倒扣在大碗里，三丝色彩鲜艳，香菇乌黑油亮，煞是好看。

“老八碗”所选用的食材和题名也普遍带有吉祥、喜庆的含义，像“扣红烧鱼”寓意年年有余，“扣三鲜”寓意三阳开泰，特别值得一提的是，“老八碗”中的绝大多数菜最后都要用大碗扣出来，再端给食客享用。